냉동실의 닭가슴살 전자레인지에 돌리면 위험... 위생적인 해동과 고기 질 보존하는 방법

냉동실의 닭가슴살 전자레인지에 돌리면 위험...

위생적인 해동과 고기 질 보존하는 방법

 

다이어트(Diet) 목적(目的)으로 닭가슴살을 먹는 사람들이 많다.

대부분 1인분씩 포장(包裝)된 닭가슴살을 냉동실(冷凍室)에 얼려두고,

먹을 때마다 해동(解凍)한다.

 

이때 전자레인지에 돌리는 경우가 많지만 그렇게 좋은 방법은 아니다.

균일하게 해동되지 않을뿐 아니라 세균(細菌) 증식(增殖) 위험이 있다.

이는 얼린 닭가슴살뿐 아니라 모든 냉동 고기에 해당하는 말이다.

 

전자레인지 해동,

균일하게 녹지 않고 세균 증식 위험

전자레인지에 고기를 해동하면 고기가 빨리 녹아서 육즙 손실이 적다.

그러나 고깃덩어리가 크면 균일하게 해동되지 않는 단점(短點)이 있다.

물이 얼음보다 열(熱)을 빨리 흡수(吸收)하는 게 원인(原因)이다.

 

이미 살짝 녹은 고기의 표면(表面)에만 열이 전달되고, 아직 얼어있는

고기 중심부(中心部)에는 열(熱)이 전달(傳達)되지 않는 것이다.

 

전자(電子) 레인지(range)에 돌리는 동안 고기에 가해지는 열 때문에

세균(細菌)이 증식(增殖)할 가능성(可能性)도 있다.

 

미국(美國) 에버테이던디대학교 연구(硏究)에 의하면, 전자레인지에

해동한 칠면조(七面鳥) 고기는 냉장고에 넣어 해동한 칠면조 고기보다

유해(有害) 세균(細菌)이 두 배 이상 많았다.

 

대장균(大腸菌) 등 세균(細菌)이 많이 증식(增殖)한 식품(食品)일수록

섭취(攝取) 후 배앓이를 할 위험(危險)이 커진다.

 

비슷한 이유(理由)로 상온(常溫)에 꺼내두고 해동하는 것도 좋지 않다.

전자레인지에 돌릴 때만큼 고기에 열이 가해지진 않으나 찬물에 담가서

해동하거나 냉장(冷藏) 해동할 때보단 세균이 번식(繁殖)하기 쉽다.

 

냉장 해동해야

위생 지키고 고기 질도 보존돼

미국 식품의약청(FDA)이 권장(勸奬)하는 식품위생관리법에 의하면,

얼린 음식은 5°C 이하에서 냉장 해동하거나, 21°C 이하의 흐르는 물에

완전히 담가 해동(解凍)하는 게 바람직하다.

 

가장 좋은 것은 전자레인지의 해동보다는 냉장(冷藏) 해동(解凍)이다.

위생적(衛生的)이면서 육즙(肉汁)도 잘 보존(保存)되기 때문이다.

 

고기 세포(細胞)가 냉동(冷凍) 과정에서 손상(損傷)되면, 해동할 때

고기 조직(組織)에서 육즙(肉汁)이 분리(分離)된다. 보통은 해동하는

온도(溫度)가 높을수록 손실(損失)되는 육즙의 양이 많다.

 

경북대와 서울대 식품영양학과 연구팀이 영하 18℃에서 3일간 얼린

고기를 해동하는 실험을 진행한 결과,

◈ 25℃에서 실온 해동

◈ 냉수에 고기를 담가 해동

◈ 전자레인지에 돌려 해동

◈ 4℃에서 냉장 해동한 고기 순으로 육즙(肉汁)이 많이 손실됐다.

 

실온(室溫) 해동보다 전자(電子)레인지(range) 해동에서 육즙(肉汁)

손실(損失)이 적은 것은 전자레인지 해동(解凍)에 걸리는 시간(時間)이

훨씬 짧기 때문이다.

 

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조선일보 ; 이해림 핼스조선 기자

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